5个角度，带你了解岩茶里的白鸡冠，花3分钟看完涨知识

丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

岩茶四大名丛里，白鸡冠是最容易分辨的茶。

不论叶底，还是汤色，都很鹤立鸡群。

看到过这样的茶评：“喝岩茶白鸡冠，只是为了喝特色，论茶味浓厚度很难比及水仙、肉桂。”

言外之意，无非是认为白鸡冠仅是凭借小众独特出圈，但茶味不足，滋味普遍太清淡。

说句真心话，这太冤枉好茶了。

白鸡冠的茶味，真心不淡。

前提是，你得遇到一款好茶。

山场要正，树龄不能太短，茶青老嫩采摘适度，做青焙火到位。

最终出来的茶味效果，可谓无比鲜醇，茶味当中的“鲜”，远超其它岩茶。

但又比绿茶、清香型铁观音、茉莉花茶的小清新风味，增添了几分甘、鲜厚度，韵味足，咽下茶汤后持久回甘。

岩茶圈内提到白鸡冠，不论从哪个角度看，它都充满个性。

和大热门的水仙、肉桂不同，喝岩茶，遇到一泡稍好的白鸡冠，试茶挑茶的难度很高。

既得之，建议好好找准角度，慢慢细品白鸡冠的“个性美”。

《2》

一、人文底蕴。

武夷岩茶的四大名丛里，每一款茶的背后，都有不少渊源故事。

白鸡冠，也不例外。

除了民间口口相传的治病救人传说外，白鸡冠在一众历史名丛里，最为出名的是它的道茶身份。

据传，它是道教南派五祖之一的白玉蟾白道长，最喜欢的茶。

日常饮用，据说能辅助修行练气。

查一查史料，白玉蟾道长，可是宋朝人。

从宋朝至今，虽然武夷茶的制茶技艺发生了不少改变。

但单论茶树品种，名丛白鸡冠的成名，可比大红袍早得多。

站在茶树品种保护的立场看，白鸡冠作为见证了武夷茶历史发展的活化石，荣登四大名丛之列，完全实至名归。

《3》

二、岩茶圈内少见的白化品种。

一众岩茶里，白鸡冠拥有极高辨识度。

不论是看青叶，看干茶，看叶底，都是如此。

因为，白鸡冠茶树在春季生长时，新梢叶片会自然泛白。

生出来的新叶内部，叶绿素含量下降，导致叶片肉眼看着颜色偏白、泛着黄白色。

白鸡冠的“白”，由此得名。

春茶季看采茶时，不少外行人会错认黄观音、梅占、肉桂的青叶。

这背后，倒也情有可原。

因为如果不对比叶型细节，的确会弄混。

但白鸡冠不然，不论你懂茶还是不懂茶，都会对它的黄白色的青叶产生深刻印象。

整个岩茶圈内，这种茶青颜色黄白的青叶，几乎是独此一家，别无分号。

看着这些叶片白白的岩茶原料，盲猜白鸡冠，基本不出错。

将青叶采回来，经过做青、焙火加工，制出成品后，白鸡冠的干茶、汤色、叶底颜色，对比其余岩茶也会偏浅。

尤其是干茶与叶底，乍一看，不知内情的人或许会觉得，它的颜色匀整度不高。

但这恰恰是白鸡冠的独特辨识度体现。

《4》

三、高茶氨酸含量的传统品种。

茶叶圈子里，出现自然白化变异的茶树品种，并不罕见。

除了岩茶白鸡冠外，包括安吉白茶、黄金叶等，一应如此。

茶树经过白化突变后，叶片颜色发生明显改变。

叶片内部的叶绿素含量，远不如其余品种。

这些茶树在生长过程中，要么集中在春季，茶树嫩叶颜色统一白化。

要么全年到头，茶树新梢芽叶全白，或者偏黄白。

之前看到相关论文的研究，自然白化变异的茶树品种，普遍拥有这样的共性：

“鲜叶内部含有的茶氨酸，明显高出常规茶树品种。”

所以，在喝茶时，你会觉得白鸡冠是一款“非常规”的岩茶。

由于茶氨酸的基础茶味，是茶汤清甜、鲜爽的主导茶味物质。

所以，白鸡冠的茶汤入口，鲜味明显。

细细品来，茶味鲜爽，汤感鲜醇柔和。

这种又鲜又醇的风味，换作了其余岩茶品种，难以实现。

《5》

四、白鸡冠的做青，不容易。

众所周知，武夷岩茶是半发酵茶。

半发酵的明显标志，体现在做青期间，毛茶要具备“绿叶红镶边”特征。

即，做青叶达到特定标准时，随手拾起一片观察。

叶片中间，还是一片黄绿状，以绿为主。

而叶片边缘因摇青、静置的影响，内部的多酚类自然而然发生氧化，受到茶红素、茶褐素的影响，导致“红边”出现。

但在制茶时，为了兼顾做青做透，以及合理控制发酵程度。

白鸡冠的做青加工难度，会比其余岩茶品种更高。

原因是，白鸡冠的青叶实在是太嫩了。

从春茶季实拍的茶青图片看，明显能看出来，白鸡冠的叶片比较娇嫩。

叶片表面的角质层，很薄，没有厚实的蜡质层。

这么娇嫩的青叶，意味着做青期间，青叶受损折伤的风险很高。

做青时，摇青力度稍微重一些就会大量碰上青叶，随后在静置发酵期间，发酵程度大幅提升。

但这种发酵过头的“白鸡冠”，属于工艺问题茶。

肉眼看去，不仅是叶底大片红变，白鸡冠变成“红鸡冠”。受到过度发酵的影响，还会损耗茶香，降低茶味鲜爽质感，不利于品种特征表现！

《6》

五、论火功，白鸡冠不适合焙太高。

和其它传统名丛不同，白鸡冠在焙茶时，受不了“传统火”。

焙茶时，为了保留品种特色，目前市面上的白鸡冠，火功基本上往轻了去焙。

轻火、中轻火，较常见。

这背后，再一次验证了“看茶焙茶”的真理性。

像麻花在平时自己喝茶时，喝四大名丛的话，白鸡冠喜欢喝轻火的，但对待风格苍劲沉稳的铁罗汉，始终觉得还是焙火足一些，更能体现铁罗汉的刚劲茶韵特色。

想到这，不由得想到这样的传言。

“武夷岩茶回归传统的话，焙火要焙成足火……”

其实，白鸡冠作为武夷山本地土生土长的古老品种，焙火一直轻焙为主。

这么娇嫩的青叶，没有承受太高的火功。

从白鸡冠的存在，不难推翻上述说法。

如果认为，武夷岩茶按照古法加工，一概都要追求极致足火。

那么，包括白鸡冠、雀舌在内的特色古老名丛，在当初又是怎么立足的？

《7》

白鸡冠的倔强个性，不止是做青与焙火。

还体现在汤色、香气、滋味上。

轻火白鸡冠的茶汤，看似偏浅，不是常见的橙黄汤色。

但尝汤时，那股鲜醇茶味，能让味蕾收获不少满足感。

闻香时，白鸡冠的特色综合茶香，也很别致。

是一股鲜美的新鲜草药香，混合有花香、玉米须那般的清香。

茶汤入口，清爽鲜润醇厚。

此外，仔细分辨起来，汤中犹带微微的品种苦。

这些微苦，类似往湖面投掷小石块，能泛起阵阵涟漪。

个中茶味层次，耐人寻味！

原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。

关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！

小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

上一篇：茶百科｜所谓的武夷岩茶山场

下一篇：没有了