《第49期》武夷岩茶

一、什么是武夷岩茶？

武夷岩茶是武夷山一带生产的乌龙茶类的总称。

品 种：当地适制乌龙茶的茶树品种

加工工艺：独特传统武夷岩茶加工工艺（条索状）

特 征：岩骨花香（岩韵）

地理位置：现指武夷山市所管辖的范围

采摘标准：一芽三、四叶

二、武夷岩茶的形成

时间：明末清初

条件：明洪武二十四年（1391年）朱元璋“罢团改散”为武夷岩茶的形成提供了可能。

契机：清崇安县令殷应寅于1602年从安徽首招黄山僧引入松萝制法，以炒代蒸。

三、武夷岩茶的分类

因产茶地点不同，又分有正岩茶、半岩茶、洲茶。

正岩茶：指武夷岩中心地带所产的茶叶，其品质 高味醇厚，岩韵特显。

半岩茶：指武夷山边缘地带所产的茶叶，其岩韵略逊于正岩茶。

洲茶：泛指靠武夷岩两岸所产的茶叶，品质又低一筹。

产品分为：大红袍、名枞、肉桂、水仙、奇种五种。其中以大红袍最为名贵。

★茶王代表：大红袍

大红袍是从名丛中单列出来的名丛（是名丛之首和公认的武夷茶王），其余的名丛如铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天妖等有几百、上千种，统归一个系列。

★武夷岩茶当家品种：水仙、肉桂

肉桂

肉桂原为武夷名枞之一，无性系、灌木型、中叶类、晚生种。

成品茶特征：条索紧实、色泽乌润砂绿，香气浓郁、辛锐似桂皮香，滋味醇厚甘爽带刺激性，汤色橙黄至金黄、透亮，叶底绿叶红镶边显、软亮。

水仙

无性系、小乔木型、大叶类、晚生种。

成品茶特征：条索肥壮（壮实）、色泽乌绿润带宝色、叶背常现沙粒，叶基主脉宽扁明显，香幽长似兰花香，味浓醇而厚回味甘爽，汤色浓艳呈深橙黄色或金黄色，叶底软亮、朱砂红边明显，耐冲泡。

★武夷名枞

为武夷菜茶有性群体中单株选育的品种群，绝大部分为灌木型、中叶类、晚生种。

外形紧结匀整，色泽青褐油润；天然花香细、幽、长；滋味醇厚甘爽、岩韵显；汤色橙黄明亮。

品种风格介于肉桂和水仙之间，大部分有野茶的风味。

武夷十大名丛为：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天妖、白牡丹、金桂、金锁匙、北斗、白瑞香。

★武夷奇种：

由当地的菜茶品种采制而成。

特征为：外形紧结匀整，色泽铁青带微褐，较油润。有天然花香而不强烈，细而含蓄，滋味醇厚甘爽，喉韵较显，汤色橙黄清明，叶底欠匀净，与他茶适量拼配，能提高味感而不夺他茶之胜是其特点，耐久储。

四、武夷岩茶的工艺

鲜叶→萎凋→晾青→做青→炒青→揉捻→烘干→拣剔

萎凋：散失水分、挥发青气、提高香气

晾青：散热、萎凋，散发晒青叶热量，避免红变死青，茶多酚类物质减少，非酯型儿茶酚增多

做青：走水（还阳、退青）；叶片转色（三红七绿）；摇青、静置，水分蒸发

做青工艺是形成乌龙茶特有的绿叶红镶边和品质风格的关键工艺。全过程由摇青和静置发酵交替进行组成。形成武夷岩茶茶特有花果香和兼有红、绿茶的风味优点。

炒青：高温钝化酶活性，制止酶促氧化作用，在热化学作用下，多酚类化合物氧化、青气消失高沸点香气组成

揉捻：趁热揉、快揉、少渥闷、免生磺味

烘干：是稳定茶叶品质，补充杀青效果的作用，使茶叶达到较长时间的贮藏，而不变质。

烘干看似简单，其实用多少温度把茶叶焙到几成干燥，是有讲究的。

武夷岩茶通常都用复焙方式使茶叶更具耐力，挂杯香、杯底香、汤底香通透，这些都是复火焙茶的功效，所以在初焙时用多少火功是比较讲究的。

拣剔：剔除梗、片，拣出成形不够好的茶条

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